輔仁大學
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記錄編號6551
狀態NC094FJU00255003
助教查核
索書號
學校名稱輔仁大學
系所名稱食品營養學系
舊系所名稱
學號490445090
研究生(中)黃碧豔
研究生(英)pi-yen Hwang
論文名稱(中)明日葉粉對米粿品質之影響
論文名稱(英)Effect of Angelica kriskei Koidzumi powder on the quality of rice cakes
其他題名
指導教授(中)黃瑞美
指導教授(英)Huang,Rui Mei
校內全文開放日期不公開
校外全文開放日期不公開
全文不開放理由
電子全文送交國圖.同意
國圖全文開放日期.2006.05.08
檔案說明電子全文
電子全文01
學位類別碩士
畢業學年度94
出版年
語文別中文
關鍵字(中)明日葉,粿,糯米粉
關鍵字(英)Angelica keiskei, rice cake, glutinous rice flou
摘要(中)摘要 青草粿是中國傳統米食製品之一,有特殊之色澤、氣味與質地,為國人在清明之節慶食品。本研究主要是探討添加青草粉末對米粿品品質之影響。首先選用糯米粉、糖及油製成米粿,並添加1-2%明日葉粉,探討其添加量對米粿水分、水活性、色澤、物性與喜好性品評等之影響。接著儲存於室溫、5℃及-18℃下,在第2與第7天分別取出樣品,進行各種理化性質及喜好性品評分析,藉此了解儲存對明日葉米粿品質之影響。 結果顯示,新鮮米粿觸感很軟,質地Q且有嚼勁,亮度較高。經過儲存,米粿外觀會漸乾硬,其硬度、咀嚼性及老化度皆顯著增加,且冷藏會較冷凍者為高;至於彈性與內聚性均漸降低,亮度變暗。隨明日葉粉之添加,米粿彈性會上升,內聚性則下降,亮度變弱,外觀漸偏黃綠色,且添加2%者,顏色與風味之喜好性及整體接受性均佳;儲存後米粿硬度會下降,但對水分與水活性則無顯著影響。明日葉米粿水活性偏高,室溫儲存3-4天,表面即會出現黏液並發霉。此外,明日葉米粿經復熱,以添加2%者較受喜愛。此研究結果可提供日後發展青草粿加工製品之參考。
摘要(英)Abstract Herb cake is one of the products of traditional Chinese rice snack food. It has special color, flavor and texture, and is mainly served on the Tomb Sweeping Day. The present study aimed at exploring the effect of adding herb powder on the quality of rice cake. We used waxy rice flour, sugar, and oil to make rice cakes, and added 1-2% Angelica keiskei powder to probe into the effect of additive volume on rice cake’s moisture, water activity, color, physical property and preference evaluation. We then stored them under room temperature, 5℃, and -18℃. On the second and seventh days, the samples were took out to do various analyses on physicochemical property and preference evaluation to realize the effect of storage on the quality of Angelica keiskei rice cake. The results showed that fresh rice cake has soft touch feeling, elastic texture, and higher brightness. After storage, the appearance of rice cake became dry and hard gradually, and its hardness, chewiness and degree of aging increased significantly. Rice cake under cold storage was more obvious then that under freezing. Its elasticity and cohesiveness, however, gradually reduced and became darker in appearance. With the addition of Angelica keiskei powder, rice cake’s elasticity increased and cohesiveness decreased. Its brightness also weakened and gradually became yellow-green in color. Rice cake with 2% addition presented positive preference and overall acceptance in color and flavor. After storage, rice cake’s hardness decreased, but it presented no difference in moisture and water activity. Angelica keiskei rice cake has high water activity, so there would be mucous on its surface and it would become moldy after 3-4 days’ storage under room temperature. In addition, after being reheated, Angelica keiskei rice cake with 2% addition volume was favored. These results can be served as a reference for further development of herb cake processing products.
論文目次目 錄 頁次 中文摘要…………………………………………………………….. i 英文摘要…………………………………………………………….. ii 致謝……………………………….……………………………….. iv 目錄.…………………………………………………………………. v 表目錄…………………………………………………………….. iv 圖目錄…………………………………………………………….. v 第一章 前言……………………………………………………….… 1 第二章 文獻回顧………………………………………………..…… 3 一、 中國米食.…………………………………………………….. 3 (一)、稻米.…………………………………………………….… 3 1、分類.……………………………………………………...….. 3 2、化學組成.……………………………………………………..3 (二)、澱粉.……………………………………………………….. 3 1、糊化.………………………………………………………….. 7 2、影響糊化因素.……………………………………………… 8 (1)組成.……………………………………………………… 8 (2)添加物.…………………………………………………… 9 (3)加工方法.………………………………………………… 9 3、回凝.………………………………………………………… 10 4、影響回凝因素.……………………………………………… 11 (1)澱粉.……………………………………………….……… 11 (2)含水量.…………………………………………………… 11 (3)添加物.…………………………………………………… 12 (4)貯藏時間.………………………………………………… 12 (5)儲存溫度.………………………………………………… 13 (三)中國米食分類.…………………………………..………….. 13 1、米粒類.………………………………………………………. 13 2、漿(粿)粉類.………………………………………………… 14 3、熟(糕)粉類.………………………………………………… 14 (四) 青草粿.……………………………………………………… 14 1、艾草粿.……………………………………………………… 14 2、鼠麴粿.……………………………………………………… 15 二、 明日葉.……………………………………………………… 15 (一) 品種與生長特性.…………………………………………… 15 1、品種.………………………………………………………… 15 2、生長特性.…………………………………………………… 16 (二) 營養特性.…………………………………………………… 16 1、食物纖維.…………………………………………………… 17 2、礦物質.……………………………………………………… 19 3、維生素.……………………………………………………… 19 (三) 化學成分.…………………………………………………… 19 1、Chalcone.…………………………………………………… 19 2、Coumarin.…………………………………………………… 21 (四) 生理特性.…………………………………………………… 21 (五) 應用.………………………………………………………… 26 1、明日葉湯圓.………………………………………………… 26 2、明日葉麵包.………………………………………………… 26 3、明日葉無糖小西餅.………………………………………… 27 第三章 材料與方法………………………………………………... 28 一、米粿材料…………………………………………………..…. 28 二、明日葉米粿之製作及儲存…………………………………. 28 三、基本成份分析…………………………………………….… 30 (一)水分測定……………………………………….……… 30 (二)粗蛋白測定…………………………………….…….… 30 (三)粗脂肪測定……………………………………….……… 30 (四)灰份測定…………………………………….…………… 30 (五)粗纖維測定…………………………………….………… 30 四、明日葉米粿品質測定………………………………………… 31 (一) 水活性…………………………………………………… 31 (二) 水分………………………………………………………. 31 (三) 色澤……………………………………………………… 31 (四) 物性……………………………………………………… 31 (五) 官能品評…………………………………………….……. 32 五、統計分析……………………………….……………………. 32 第四章 結果與討論…………………………………………..…….. 33 一、原料組成……………………………………….…………….. 33 (一) 糯米粉……………………………………….…………….. 33 (二) 明日葉……………………………………….……………. 33 二、添加明日葉粉對米粿品質之影響…………………..…….. 33 (一) 水分與水活性………………………………………..……. 35 (二) 色澤………………………………………………………… 35 (三) 物性…………………………………………………………. 38 (四) 官能品評……………………………………………………. 41 二、儲存條件對明日葉米粿品質之影響………………………. 41 (一) 水分與水活性…………………………………………….. 41 (二) 色澤……………………………………………………….. 42 (三) 物性………………………………………………………. 43 (四) 官能品評…………………………………………………. 44 第五章 結論……………………………………………………….. 47 參考文獻 …………………………………………………………. 48 附錄一、明日葉粿樣品…………………………………………… 60 附錄二、喜好性品評問卷………………………………………… 61
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論文頁數62
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